Andoni Luis Aduriz: «Un buen plato tiene que ir acompañado de una lógica. No podemos despojar a la materia del relato»

Es muy difícil ponerle un nombre, un adjetivo o describir algo que lógicamente está asociado a cosas que ya conocemos. No vamos a negar que Mugaritz es un restaurante, lo que sucede es que dista mucho de lo que la gente piensa que es un restaurante. Mugaritz es un espacio que siembra preguntas, que de alguna forma se va un poco de lo tradicional. Nos salimos de la autopista habitual y nos echamos al arcén. Yo suelo decir, “cuando ya te lo has comido todo, ven a Mugaritz”.

Es un proyecto para descansar. Hay proyectos que te mantienen alerta, que te desafían, y hay proyectos que son para descansar. En este caso, se trata de un concepto casual, popular, de barrio… Y fascinante, porque en el fondo lo que hemos hecho con Topa es inventarnos una cocina que no existe. Hemos buscado un imposible: cómo sería el hijo de un ceviche peruano y una mirada vasca. Es muy interesante porque así eludíamos las comparaciones. Porque si tenemos que sujetar el pulso de la comparación seguro que perdemos, siempre hay alguien que lo va a hacer mejor que tú. Como no queríamos eso, lo inventé todo.

No, porque descansas. Son sabores muy reconocibles, es una cocina que apela a los gustos que ya conocemos, no tienes que inventar sabores.

Sí, lo hay. A lo largo de mis viajes por el mundo me fui dando cuenta de que había una enorme cantidad de apellidos vascos por Latinoamérica, sobre todo en Chile y en Argentina. Es tan curioso que seguramente haya apellidos que hayan desaparecido aquí y que se siguen reproduciendo allí, es maravilloso. Entonces comencé a imaginarme cómo sería un tiradito hecho por un vasco que lleva allí 20 años haciendo su vida, y que puede meter destellos de aquellos orígenes que él recuerda. Esto es un poco fantasía, pero es lo que dio origen a Topa. Es muy bonito porque el concepto es ‘topar’, encontrarse. Es el punto de encuentro entre lo vasco y las diferentes culturas de Latinoamérica, que nos han acogido toda la vida.

Siempre hay trabajo, hay esfuerzo, hay dedicación, hay un interés, una búsqueda y un tránsito hacia lo excelente. Esas son las reglas del juego, y a partir de ahí, todo lo demás a veces llega y a veces no. Luego tiene que ver con otros factores, porque no siempre es matemática pura. Todo esto es consecuencia de un esfuerzo, pero hay muchas más cosas.

Mugaritz se repiensa mucho y yo estoy obligado a estar casi todo el rato justificándome, lo que en el fondo es un regalo, porque te hace esforzarte en saber contar lo que estás planteando, aunque sean dudas, y eso es una riqueza tremenda.

Lo primero es muy gracioso, porque tú das por hecho que yo tengo gusto por la cocina. Y es verdad, pero te lo tengo que explicar de otra manera. Soy un escapista por naturaleza, me cuesta mucho tiempo darme cuenta de que yo, en el fondo, me escapo. Me voy escapando de mí mismo, me voy escapando del mundo. Acabé en la cocina casi por obligación, porque mis padres decidieron que tenía que hacer algo. Lo curioso es que caí en un mundo que tiene unos códigos, unas reglas, unas pasiones, y a mí lo que me gusta es… Bueno, no ir dinamitándolas, pero sí sometiéndolas a presión. Yo no doy nada por hecho, y el resultado es Mugaritz.

Trabajando mucho. Esto me lo enseñaron mis padres. Y también se aprende. La gente piensa que tú tienes un talento natural para todo pero no, es picar piedra, picar piedra, picar piedra… También es verdad que en Mugaritz hay un equipazo y eso me permite rascarle algo de tiempo al tiempo para poder hacer otras cosas que considero importantísimas. Para mí, diseñar un buen plato tiene que venir acompañado de una lógica. No podemos despojar a la materia del relato, necesito dedicarle mucho tiempo a pensar las cosas, a formarme, a informarme, a pensarme…

Fue un regalo de la vida. También es cierto que tenemos una memoria que ahorma los recuerdos a su conveniencia, todo lo que recordamos está bastante escorado. Yo estaba en la escuela de cocina, con 14 o 15 años, rodeado de gente muy talentosa (y otra no tanto) transitando, tratando de no defraudar a mis padres. Tuve suerte de juntarme con la gente vocacional. Un día cayó en mis manos una revista en la que había un reportaje de El Bulli. Yo no sabía quiénes eran, pero vi las fotos de los platos y aquello no tenía nada que ver con lo que a mí me estaban enseñando en la escuela de cocina. Era otro planeta.

Me pareció una cosa extraordinaria y se me metió en la cabeza que yo tenía que ir a ese sitio. Y lo que es la vida, poco después me presento a un concurso, quedamos segundos y el premio era ir una semana a El Bulli. Hablé con Ferrán y le dije que quería ir toda una temporada. Me fui de prácticas el primer año, trabajé muchísimo, fue un baño de realidad porque Ferrán es tremendamente exigente, pasional, cerebral, creativo… Ahí me di cuenta de que si un día la vida me daba la oportunidad de poner en marcha un nuevo proyecto, muy probablemente estaba experimentando allí, en aquel laboratorio, una realidad inapelable: cuanto más comprometido sea un proyecto, cuanto más creativo y más se esfuerce uno en hacer algo distinto, más solo vas a estar. Y ve asumiendo que un desierto vas a pasar, lo que no sabemos es si ese tránsito por el desierto va a durar un año o 22.

Esto es lo que aprendí en El Bulli. Mucho compromiso y valores. Vuelvo a la cultura del esfuerzo: mucho trabajo y mucha verdad.

El mundo está lleno de talento, el mundo está lleno de gente que hace cosas francamente bien. Tú tienes que tener un valor percibido, tienes que convencer al mundo de que lo que tú haces merece la pena visitarlo, comprarlo, adquirirlo, probarlo, sentirlo o vivirlo. Es simple. Para montar cualquier cosa, como no tengas el suficiente arrojo, creatividad y capacidad de pensar, de ejecutar y de hacer para que el mundo te vea como un valor, vas a desaparecer.

Siempre intento que los liderazgos sean compartidos, trato de apelar a las responsabilidades que tenemos cada uno frente a nosotros mismos y frente a un proyecto que compartimos. ¿Por qué digo esto? Si algo me interesa en la vida, son las personas. A mí me interesa el reflejo de mi trabajo en las personas. Tanto las que vienen a trabajar como las que vienen a disfrutar.

Nos lo dijo en su día el neurocientífico Antonio Damasio, el hombre más citado en el mundo en artículos que tienen que ver con cerebro y emociones: “Es impresionante la creatividad que sois capaces de desplegar en esa cocina, pero lo realmente relevante ocurre aquí, en la sala. Es que vuestra creatividad vuelve creativos a los comensales. Y esto es extraordinario”. Ahí me di cuenta de que lo que hacíamos no solamente era un ejercicio de puro hedonismo o una expresión de cultura u ocio, llámale como quieras. Empecé a pensar que realmente le podíamos cambiar la vida a mucha gente o ayudarle a ver el mundo de otra manera.

Tratamos de que eso suceda, o yo fantaseo pensando que sucede con la gente que viene a comer, pero sobre todo, con la gente que nos acompaña defendiendo el proyecto. Eso me hace muy feliz. Al final, la cosa más bella que puedes hacer en este mundo es impactar positivamente en la vida de una persona.

Más allá de que yo pensaba, creía y argumentaba que estaba tranquilo, no es verdad, tuve un insomnio monumental. Me azotó profundamente pero más que por el perjuicio económico y todas las derivadas psicológicas que está teniendo y va a tener todo esto, me afectó mucho en el plano personal por el fallecimiento de mi madre durante la pandemia.

El resto… Con mucho miedo, porque uno nunca sabe lo que va a pasar. Se han cerrado muchos proyectos y siempre piensas que puede pasarte a ti. Por suerte, a Mugaritz nos visita gente de todas las partes del mundo y desde el momento en el que abrieron las fronteras sabíamos que trabajo no nos iba a faltar. Nos vamos a endeudar, pero no hay problema. Quizá me ha afectado más ver cómo a algunas personas que trabajan mano a mano contigo les ha afectado mucho en el terreno psicológico… El mundo ha cambiado.

Hay compañeros que lo han hecho, y lo han hecho francamente bien. Pero me di cuenta de que si hacíamos un delivery tenía que ser algo muy conceptual, de ideas. Volvemos a lo mismo, para mí la comida, esa materia, es una excusa para tratar de construir una oportunidad para que tú seas más creativo, y el delivery tendría que ser en esos mismos términos.

No tengo la menor duda. Siempre va a haber un nicho para la alta cocina. ¿Va a seguir? Por castigo. ¿Va a cambiar? Seguramente. Por suerte, es un sector que goza de buena salud.

Lo peor siempre está por venir, porque no sé si te lo han dicho, pero acabamos todos muertos. Suelo decirle a la gente: “vamos a aprovechar el presente porque esta historia tiene un final”. Hay que ser optimista, y sobre todo, hay que ser realista. En cuanto a la temporada, nosotros ahora mismo estamos trabajando mucho, pero estamos desentrenados y expectantes. Este año yo me conformaría con perder poco dinero.

Un talante propicio al cambio. A la gente que viene a estar conmigo desde el primer momento le digo que somos familia, y que todo saldrá. Y no hay gente más rápida y más lenta, no hay uno alto y uno bajo. En el momento en el que ya estamos todos aquí, aquí no sobra nadie. Siempre he tratado de que Mugaritz sea un ecosistema para que naciesen o creciesen aquellos atributos que a mí más me interesaban: pensamiento crítico, capacidad de esfuerzo, adaptación, compromiso y solidaridad. Esto he intentado sembrar en esta casa, y siempre pongo el mismo abono y las mismas semillas. A veces las cosas salen mejor y a veces peor. A veces hay cosas que no controlas o que no sabes. En términos generales trato de que la gente se vaya mejor de lo que ha venido… Espero conseguirlo.

Todos los grandes restaurantes de mi entorno, trato de visitarlos una vez al año.

Siempre hay puerta de atrás. Si de repente te decepciona y te come, siempre hay una salida.

La vida. Cuando haces creatividad tienes los poros muy abiertos, todo te regala oportunidades.

Felicidad.

Ferrán Adrià.

Chipirones en su tinta.

La duda.

La belleza.

No buscarlo.

Que no nos vacíe el deseo de querer ser mejores.