¿Hasta qué punto el turismo puede ser sostenible? Uno de los grandes retos de las cadenas hoteleras en los próximos años tiene que ver con el equilibrio entre el consumo de recursos y la preservación de espacios naturales. Algo que también se aplica a la costa, tal y como explica Miguel Millera, Asesor Corporativo de Cocina de Grupo Iberostar desde hace dos décadas: “Hay que ofrecer al cliente una oferta gastronómica de alta calidad acompañada de un respeto profundo hacia la sostenibilidad, los océanos y hacia todos los recursos que obtenemos de ellos”.
En Grupo Iberostar apostamos por un modelo de turismo responsable, centrado en el cuidado de las personas y el entorno. Con la calidad como bandera, ofrecemos un servicio excelente y una gastronomía diferencial. La fidelización de los clientes, cada vez más exigentes, es un reto al que hacemos frente también desde las cocinas, apoyándonos en los valores familiares de la compañía, basados en la ética y la responsabilidad. En 2019 pusimos en marcha el concepto Honest Food, que es una filosofía gastronómica basada en el consumo de productos frescos y naturales, de proximidad y elaborados de forma casera. Lo hacemos por respeto a lo que comemos y al medioambiente, y por el deseo de descubrir nuevas culturas y destinos a través de la gastronomía.
6 Regata de travesía APD
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El consumo de pescado responsable es uno de los tres pilares del movimiento Wave of Change, que nació en el seno de la compañía en 2018. Y tenemos una meta muy ambiciosa: en 2025, el 100% del pescado y marisco que se consuma en cada uno de nuestros hoteles tendrá origen responsable y estará certificado por estándares internacionales o provendrán de fuentes responsables, como productos procedentes de pesquerías locales y acuicultura que apliquen políticas sostenibles con el entorno. Ya hemos conseguido superar este año nuestro objetivo anual y llegar al 88% en el consumo de productos del mar responsables en España y 100% en México. Del mismo modo, hemos alcanzado el 70% en todos nuestros hoteles. Para conseguir este objetivo ha sido fundamental la recopilación de datos, ya que nos ha permitido comprender la fuente de nuestros productos y asegurar su alineación con nuestro compromiso.
En un aumento de la calidad de nuestra oferta gastronómica. Hemos rediseñado las cartas de nuestros restaurantes para promover un consumo responsable de pescado garantizando que las especies más sensibles se capturen de manera responsable y poner más énfasis en el pescado local y estacional, impulsado así las economías locales. Todo este trabajo ha sido posible gracias a la colaboración con el departamento de compras, la relación directa con proveedores y la creatividad del equipo de cocina para crear nuevas recetas adaptadas a esas especies. La recopilación de datos es lo que nos ha permitido entender mejor la complejidad de nuestra cadena de suministro, el número de actores implicados en cada paso, el país de origen del producto y el método de captura, entre otros. Con esta información, somos capaces de dar prioridad a aquellos productos que se encuentran dentro de nuestra definición de responsable y nos ayudan a conseguir nuestros objetivos.
En Grupo Iberostar contamos con una Agenda 2030 con los grandes compromisos para esta década. Uno de ellos hace referencia a la economía circular y a la descarbonización de la empresa. Nos comprometemos a ser libres de residuos enviados a un vertedero en 2025 y neutrales en emisiones de carbono en 2030. Por ello, además de eliminar los plásticos, trabajamos para ser waste-free en 2025. Para conseguirlo, aplicamos la filosofía de las 3R (Reducir, reutilizar y reciclar), con un equipo 3R en cada hotel que cuenta ya con más de 130 personas que separan, pesan y analizan los productos de desecho.
Como parte del plan de descarbonización, nos planteamos mejorar la eficiencia energética en todas nuestras operaciones, empleando energías renovables en el máximo grado posible y avanzando hacia operaciones impulsadas por energía eléctrica en lugar de con combustibles fósiles. En las cocinas esto se traduce en una profunda revolución: vamos a electrificar las cocinas de forma progresiva, aplicando cambios que implican la eliminación de los fogones, hornos y placas de cocina que funcionan con gas. La electrificación forma parte del plan de Grupo Iberostar para alcanzar una mayor eficiencia energética y un menor consumo de energía en diferentes áreas.
Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos es fundamental para nosotros, y trabajamos hacia esta reducción en nuestros restaurantes y comedores, mediante una planificación de las comidas en función con la previsión de la ocupación y considerando los datos históricos de consumos. En nuestro plan hacia una economía circular, una de las metas es reducir todos los residuos alimenticios en un 50% en todas las operaciones. Con tecnologías basadas en la inteligencia artificial llevamos un control de aquellos alimentos que no se consumen mediante el registro de su peso y categorización. A través de los informes que obtenemos de este proceso con el que se disecciona el desperdicio de comida, tomamos decisiones adaptadas a las necesidades. Solo en tres meses en un solo hotel, gracias a esta innovadora tecnología, ahorramos 4.060 comidas, equivalentes a dejar de generar 1.624 kilos de residuos.
Además, hemos potenciado la preparación de platos al momento y las ensaladas diarias en vivo para reducir así los platos preparados y ajustar la producción de comida a los clientes de cada día. Adicionalmente, colaboramos en los diferentes destinos donde operamos con comedores sociales y bancos de alimentos con los que nos comprometemos a la donación diaria y solidaria de alimentos. Todas estas acciones están incluidas dentro de nuestro compromiso por seguir liderando un modelo de turismo responsable, que cuide de la salud del planeta y de las personas.
