“El Bulli no vuelve, El Bulli no se marchó nunca”, aclaraba Ferran Adrià en la presentación del ahora centro de investigación y experimentación gastronómica. Tras ocho años de trabajo, su internacionalmente conocido restaurante pasa a convertirse elBulli 1846. Y viene muy bien acompañado.
ElBullifoundation y su faraónico proyecto de la Bullipedia, nacida para convertirse en la enciclopedia de la restauración gastronómica, no para de crecer y ofrecer a pymes y empresarios hosteleros las auténticas herramientas de una escuela de negocios. Porque, para el chef al que gusta más crear e innovar que cocinar, el conocimiento es la clave del éxito.
APD conversa con el chef de L’Hospitalet y uno de los ponentes estrella del XI Afterwork APD Barcelona sobre el genoma de la innovación para comprender qué secuencia de ADN comparten o no los diferentes modelos de negocio y por qué muchos se dejan llevar por la corriente de la ‘INNOVATITIS’ para funcionar. Su experiencia como asesor de más de 40 grandes multinacionales y como gestor del emblemático restaurante, le ha ayudado a comprender algo que aún es complejo de explicar: un negocio es siempre un negocio pero no todos conllevan el mismo grado de innovación.
La diferencia entre copiar y adaptar un nuevo modelo de negocio es que la copia no se pregunta el qué
Quien revolucionó el mundo de la gastronomía y lo introdujo en una nueva era, recuerda que no hace falta ser disruptivos pero sí tener una actitud innovadora e introducir cambios basados en el aprendizaje y el estudio. La cuestión ahora es: ¿cuánto, cómo y cuánto estamos dispuestos a aprender?
La innovación ha sido el motor de mi carrera profesional. Al final lo que a mi me gusta es crear e innovar más que cocinar. Siempre he utilizado la cocina como innovación.
El los últimos 7 u 8 años la verdad es que la innovación se ha transformado en una cierta herramienta para una nueva etapa: elBullifoundation donde he estado intentando comprender qué es la innovación.
Ahora sé que la única manera de hacerlo es desde la diversidad y la complejidad. No es tan sencillo como parece. De hecho, se trata de una realidad complejísima por una razón tan sencilla razón como intentar aplicar un decálogo de ideas a la inmensa cantidad de profesiones que hay en todas las actividades económicas que existen. Es innumerable. Es entonces cuando te das cuenta de que pretender unificar para todas el concepto de innovación es una gran equivocación.
El concepto holístico y sistémico es vital para comprenderlo. Hemos intentado comprender a Steve Jobs y Picasso y creo que ahí se comprende esa diversidad. Dentro de lo que fueron sus legados, hay partes de las que podemos hablar todos o casi todos, pero hay otras demasiado especializadas.
En relación a la innovación y la cultura innovadora por ejemplo en mi sector, hay partes en las que podría entenderme con mucha gente, pero otras tantas mucho más específicas en las que no.
Bajo esta idea arranca el Bulli 1846 como faro, como punto de partida.
Llevamos desde 2014 hasta hoy estudiando la innovación disruptiva, open innovation y las grandes mentes del sector con el objetivo de comprender la complejidad que hay.
Hay que fomentar el placer del estudio. El placer del conocimiento. Hoy poca gente quiere estudiar. La gente no quiere entender la innovación sino ir directamente a la parte práctica. Pero los científicos más importantes del mundo no paran de estudiar. En mi opinión esto es algo fundamental que tenemos que entender: si quieres el éxito, si quieres ganar la ‘Champions League’, hay que entrar en esta dinámica y no hay que parar nunca de estudiar y ampliar conocimientos.
Puede que durante un periodo con tu propio talento creativo sea suficiente, pero llegará el momento en el que ese talento tenga que estar íntimamente ligado con ir aumentando el conocimiento.
A los equipos hay que motivarlos pero con salarios y condiciones dignas. No podemos esperar que tengan la misma carga emocional y profesional que los líderes
Es muy diferente crear que innovar. Comprender por ejemplo toda la innovación que hay dentro de una gran compañía como Telefónica, en cada país, en cada proyecto, visualizarlo es complejísimo. La creación al final es más fácil, no tienes que tener en cuenta cómo afecta al resto de departamentos, clientes o estrategias.
La verdad es que hoy en día hay una cierta obsesión por esto de innovar. Lo que yo llamo INNOVATITIS. Que parece que si no innovas no funcionas, y no es verdad.
No pasa nada. Si no hay una obligación por cambiar como la que existe en la banca o en las tecnologías de la información, no hace falta ser disruptivos sino tener esa actitud innovadora e introducir cambios.
Hay cantidad de negocios, como por ejemplo las pymes, que lo que tienen que hacer es ofrecer calidad y tener una actitud innovadora. La mayoría de personas o empresas que decimos que hacen innovación en realidad lo que hacen es adaptar modelos de éxito, y no pasa nada.
La diferencia entre copiar y adaptar un nuevo modelo de negocio es que la copia no se pregunta el qué. Si un restaurante se une a la nueva moda que hay ahora de ofrecer cartas de cervezas además de la de vinos y la copian tal cual, no aprenderán nada. Sin embargo, si tu te cuestionas cómo darle forma a algo ya inventado, como amoldarlo a tu estrategia, entonces sí estarás aprendiendo.
Si la innovación es introducir cambios nuevos que tengan éxito en el mercado, este ‘nuevo’ lo puedes copiar, adaptar o crear. No es tanto cuestión de ser imaginativos como de entender y conocer qué y cómo está cambiando tu sector. La cultura de una persona que tenga que adaptar modelos de éxito es una: tiene que saber sobre todo googlear y no dejar de aprender y adquirir conocimientos.
No es lo mismo un líder que ha cambiado un paradigma al que los profesionales de su sector le tienen un respeto brutal a un líder que llega donde llega por su formación. No hay una verdad.
Lo que sí es cierto es que un líder de verdad no tiene que tener miedo a tener buenos colíderes. Y esto es vital, porque si tu tienes miedo nunca tendrás buenos colíderes y eso se nota en los resultados y la forma de trabajar de los equipos. En mi caso Albert Adrià y Oriol Castro eran tan buenos como yo, pero nunca tuve la menor preocupación o el miedo a que me quitaran el sitio.
Tuve la suerte de conocer a Steve Jobs del que se decía que tenía un carácter fuerte. De hecho, probablemente en un manual de liderazgo duraría 10 minutos aún siendo el icono mundial de la innovación. Pero también conozco a Amancio Ortega o José María Álvarez-Pallete. Para mí los tres tienen algo en común: los tres han sido y son amables y a los tres les ha ido bien, ¿no? Existen muchos tipos de líderes. La normalidad debería ser una de las características que definan a un líder, pero no existe una fórmula perfecta ni todos son ni serán iguales. Es así de complejo.
Un líder de verdad no tiene que tener miedo a tener buenos colíderes
Me recuerda a la INNOVATITIS… Pasión tendrás si es tu negocio o si eres el consejero delegado, salvo alguna excepción. Al final el acuerdo entre un empleado y la empresa es un contrato, y tenemos que ser profesionales. A menudo me pongo a trabajar a las 04:00 de la madrugada, pero no le puedo pedir al resto de mi equipo que hagan mi horario porque no deja de ser mi proyecto personal o como mucho de otros de mis colíderes que lo consideran algo más que un trabajo.
Yo soy del Barça. Si juega mi equipo veo el fútbol pero si no, lo más probable es que no lo vea. En las empresas pasa igual: cuando se trata de tu empresa te implicas siempre, si es de otros, no. A los equipos hay que motivarlos pero con salarios y condiciones dignas. No podemos esperar que tengan la misma carga emocional y profesional que los líderes.
Hoy parece que si no innovas y no tienes ‘pasión’ no vas a conseguir nada. No nos equivoquemos: si tu eres profesional y sabes adaptar modelos de negocio de éxito, es bastante probable que el negocio te vaya bien.
Las cosas como son: ni Dios sabe lo que está pasando. Si hablamos de los cambios en la publicidad, en los mensajes o los productos, la realidad es que es todo complejísimo. Estamos en un momento de transición
¿El concepto de premium funcionará en los medios? Pues no en todos.
Estoy en contacto permanente con Telefónica, Grifols, Caixabank y Lavazza, que son los ángeles de elBullifoundation, y todo el mundo coincide en lo mismo: no está claro cúal es el futuro, de hecho ni el presente.
Qué interesa, a quién le interesa, por qué le interesa… Existe un proyecto que se llama ArchDaily, la web más visitada del mundo en arquitectura, a la que cualquier profesional -ya sea constructor, delineante o aparejador- que tenga un interés en algún ámbito del sector de la arquitectura encuentra la respuesta. Es una herramienta en los usuarios suscritos tienen acceso a la mayor información sobre su sector a nivel global ya categorizada y organizada. Yo creo que en proyectos como este como este está el futuro. Acceso al conocimiento que necesitan los usuarios pero ya depurado.
En una pyme un líder tiene que ser el responsable de comunicación, de compras, financiero… Tienen que saber de todo.
El 50% de las pymes cierra a los cinco años y el 22% a los dos años. La preocupación de elBullifoundation es que estas pymes salgan adelante pero teniendo en cuenta que si el proyecto está fallido desde el arranque va a ser casi imposible sacarlo adelante. Nosotros les ofrecemos las herramientas de una auténtica escuela de negocios.
En restauración gastronómica es muy difícil crecer porque es muy artesanal y aquí la innovación juega un papel pequeño porque lo importante es gestionar. Sin embargo, ya sea una microempresa o una pyme, deben siempre tener muy claro cuál es la misión y entender qué genes de ese genoma de la innovación necesita y cuáles no para cada fase. El margen de beneficio es muy pequeño, o gestionas bien o te puedes dar un trastazo.
Hay que encontrar el equilibrio entre apoyar a los soñadores y hacer entender que si no hay buena gestión no hay sueños
Es un proyecto muy bonito que se traduce en conocimiento para las nuevas generaciones. Acabamos de presentar el segundo y ya estamos trabajando en el tercero, y cuando acabemos el proyecto será un contenido maravilloso para todos los profesionales que quieran seguir formándose y ampliar sus conocimientos y educación.
Una de las misiones de elBullifoundation es crear contenido de calidad para nuestro sector. La Bullipedia, el faraónico proyecto de crear la Enciclopedia de la restauración gastronómica, son 35 volúmenes de los que ya llevamos 11.
En nuestro sector no hay contenidos ni materiales didácticos de calidad. Sin ir más lejos de cocktelería faltaba, pese a los millones y millones de euros que mueven los martinis, los mojitos o las caipiriñas.
En un negocio que mueve la alimentación y que representa el 33% del PIB no podemos consentir que haya esta escasez de conocimiento. Hay una razón de ser: nuestro sector hasta hace 15 años no era universitario y es ahora cuando se está generando todo ese conocimiento que hacía falta.
